解构树莓派

1282年

16

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介绍:解构的覆盆子派

:大家好!我是一个来自希腊的18岁自学成才的面包师和未来的糕点厨师。在这里,我将张贴的过程,我的一些创作!在instagram上关注我@angelvpastry !

你是一个想要走出自己的舒适区,尝试一些更高级的东西的普通面包师吗?这个食谱就是给你的!有了这道绝对令人惊叹的甜点,你会惊讶于如此复杂的东西竟然可以被简化和实现!确保不要错过最后的过程视频,它会让你更容易理解

供应

成份:

白巧克力奶油蛋糕:

100 gr麦克指标

200克浓奶油

40 gr葡萄糖

36克蛋黄(约2个蛋黄)

4.2 gr明胶片

180克白巧克力

做派的面团:

300通用面粉

50克砂糖

225克冷切黄油

冷水(数量视情况而定,你身边有80克,你可能会用70克左右)

一撮盐

用来做覆盆子派的馅料

15 gr水

5克玉米淀粉(约2茶匙)

100 gr覆盆子

20克糖粉(约2汤匙,根据你的口味调整)

少许柠檬皮

几滴柠檬汁

关于意大利蛋白霜:

150克细砂糖

35 gr水

55克蛋白


特殊设备:

站式混合机

管袋

管道技巧

喷灯

温度计

数字范围

半球硅模具(一个硅冰立方托盘工作很好!)

圆刀(可选)

1 .白巧克力奶油蛋糕

我们要做的第一件事是奶油冻,因为它需要冷冻3-4小时才能被装盘。

我们要从做英式奶油开始。将牛奶、奶油和葡萄糖混合,用中火加热,直到它变热,你可以看到蒸汽出来。我们不想让它煮开!

当胶水加热的时候,你可以把凝胶片放在一个碗里,用冷水浸泡10-15分钟。明胶开始发酵的时候,继续切巧克力。一旦明胶准备好了,把它沥干,挤压直到所有的液体出来。把巧克力和明胶放在同一个碗里。

当奶油开始冒热气时,慢慢地把它倒入蛋黄中,同时不断地搅拌。这样,我们就可以回火鸡蛋,这样就不会得到炒鸡蛋了。

当所有的牛奶都混合在一起时,把它放回炉子上,直到温度达到82°C(180°F)。倒在巧克力和明胶上,搅拌均匀。将混合物的一半倒入硅模具(我用的是硅冰立方托盘),冷冻3-4小时。把剩下的倒进裱花袋中冷藏。

2 .面团

接下来,我们要处理派的面团,因为它需要冷藏,然后烘烤。

将面粉、糖和盐混合。搅拌完之后,加入冷切成方块的黄油,试着把黄油揉进面粉里,直到你再也看不到大块的黄油为止。一定要看下面的视频,看看这个过程。

现在,我们要加入冷水。不要一次用完,因为你可能不需要全部。把水一点一点地倒进面粉里,直到你看到面团成形为止。

面团成型后,用保鲜膜包好,放入冰箱冷藏30分钟。

3 .覆盆子派馅

现在,我们要做覆盆子馅。免责声明,如果你要为多人做这个,请随意添加两倍或三倍的配方。为了这个视频的目的,我只需要一份,因为树莓太贵了,我只做了一小批。

首先,将水和玉米淀粉混合搅拌至溶解。然后,将玉米淀粉、糖、覆盆子、柠檬皮和柠檬汁放入锅中。根据你的口味或覆盆子的成熟度随意调节糖的含量。

把锅放在中火上,经常搅拌,直到覆盆子稍微破碎,粘液变稠。

储存在一个小容器中直到需要。

第四步:成型/烘烤面团

面团已经静置,是时候塑形和烘烤了。

把面团放在一些通用面粉上擀开,用直径7-8厘米的切割器把面团做成视频中所示的图案。不要犹豫,把你自己的旋转!你可以做一个不同的设计,或者加上我做的经典格子,把它变成你自己的。

完成设计后,将面团放入冰箱中约10分钟,然后在200°C(390°F)的风扇辅助烤箱中烘焙18-20分钟,具体时间取决于面团的厚度。

冷却后放在一边进行组装。

第五步:意大利蛋白霜

最后一种是意大利蛋白霜。我们之所以更喜欢意大利的而不是经典的法式蛋白派,是因为法式蛋白派在我们装盘后会漏水(吱吱作响),因为我们不会用烤箱烘焙。

首先,把糖和水放在一个小锅上,用中火加热。当它开始冒泡时,插入温度计,开始打鸡蛋。当糖浆达到118°C(244°F)时,我们希望鸡蛋起泡。

糖浆准备好后,慢慢地把它倒入起泡的蛋白中,同时高速搅拌。糖浆加入后,让搅拌机搅拌5-10分钟。咖喱的热量以某种方式“烹饪”了鸡蛋,所以吃起来是安全的。

准备好后,放入裱花袋并冷藏,直到你开始电镀。

第六步:装配

终于!所有的材料都齐全了,我们可以把甜点装盘了!

在盘子中间铺上覆盆子馅,盖上格子图案,就像派一样。用喷灯加热模具的外部,将冰冻的奶油冻脱模,并将它们放在迷你派周围。

现在,开始用不同的喷嘴,把蛋白霜喷在盘子上。用管道装一小块冷藏的奶油蛋糕来填满空间,给树莓找个地方。把馅饼皮的半圆放在盘子上。

现在,滤掉剩下的覆盆子派的馅料,清理掉种子,用管子把覆盆子和盘子周围的装饰一下。把覆盆子放在盘子里,烤一下蛋白饼。

第七步:大结局

成功!你们通过了这次挑战,我希望你们能从中学到一些新的东西。下面你可以找到我的视频,我保证它比图片更有帮助。不要犹豫,请在评论中寻求任何帮助/建议。现在,尽情享受美味吧!

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    4评论

    0
    ScienceDiscoverer

    6个月前

    这个树莓派是4号还是0号?它内置WiFi吗?

    0
    天使糕点

    6个月前回复

    女士,这是甜点…

    0
    Penolopy Bulnick

    6个月前

    这是一个有趣的想法和漂亮的镀:)

    0
    天使糕点

    6个月前回复

    非常感谢!!