香脆熏翅+金水牛汁

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简介:脆烟熏翅膀+金牛奶酱

后院烧烤,庭院聚会和野餐通常遵循一个相当简单的模式;烤肉像热狗和汉堡,并不是说这有什么问题。有时主人是一个真正的烧烤爱好者或家坑主人,会有排骨和猪屁股,甚至胸肉。不过,我已经举办了足够多的野餐会和后院聚会来学习一些经验。人们不喜欢闻食物的味道,也不喜欢被告知食物还没做好。挨饿不挨饿从来都不是一个可靠的计划——当他们是你的家人或朋友时,人们似乎更愿意让你知道这些事情(尤其是在提供酒精的情况下)。一群群大大小小的人也很喜欢翅膀。当你有一群人过来,有所有的气味,所有这些人突然饿了,这些翅膀将是最好的翅膀。很难告诉烧烤店的人怎么做当你忙着把翅膀啃得光秃秃的时候,你会去烧烤。

鸡翅在烟机里煮得很快,如果事先做好,它们再加热的速度也一样快。提前用盐水浸泡可确保肌肤保持湿润和柔嫩,在此过程中喷洒可保持肌肤超脆。酱汁的配方很独特,但仍然很熟悉——一种富含黄油的烟熏卡罗莱纳金黄色混合了经典的水牛翼风味。这比在一个吸烟者身上扔一些光翅膀要复杂一点,但也没那么复杂。即使是主菜旁边的菜,人们也总是喜欢吃鸡翅。

第一步:原料和设备

设备相当简单。你需要一个能将温度保持在华氏250度左右的吸烟者。你所熟悉的任何吸烟者都最管用。现在我用的是一种混合了山核桃和橡木的颗粒吸烟者。山胡桃非常适合这个食谱,但梅斯基特也是如此,因为它具有浓郁的烟熏味或桤木和果木的清淡和更精致的风味。您还需要:

搅拌碗

调味罐

搅打

大型坎布罗或其他无反应的船只,可以容纳你所有的翅膀淹没

刀和砧板

手套

浅锅或耐热盘;我用一个普通的面包锅

清洁喷雾瓶

即时读数温度计

所有的配料都很常见,在任何一家杂货店都能找到,而且你可能已经把它们都放在食品储藏室了。底部有几个注释用于替换和解释,标有相应的*

-整只鸡翅

-水

-洁食盐*1

对于酱汁:

1杯纯黄芥末

1/4杯蜂蜜

1 / 4CUP浅棕色糖

1/4杯亨氏57酱*2

1-2汤匙伍斯特沙司

黑胡椒

1/2棍子黄油

1/2杯+法兰克红*3杯

1/2杯苹果醋*4

对于喷雾:

8盎司苹果汁

9盎司苹果醋*4

2汤匙辣酱

2Tb番茄酱

1汤匙盐

* 1我使用钻石品牌犹太盐,主要是因为它在冷水或冷水中更容易溶解了很多。

*我不知道该怎么解释它或者它是什么,但它已经成为我的一些酱汁的主要成分。它的番茄酱,但也建立了一个更好的质地,帮助酱汁真正坚持你把它。

*3可以随意使用其他品牌的红辣椒酱,如德州皮特、水晶或瓦伦蒂娜。弗兰克的是我喜欢的经典水牛翼口味。

*你会在照片中看到我的照片中有康普茶醋和苹果醋。我喜欢在冲泡康普茶的时候留出一部分,然后让它继续发酵成醋,比如酸味和酸度,用在需要苹果汁或雪利酒醋的食谱中。它有自己独特的风味,不像苹果醋那么甜,而且更干。如果你有一些,使用配料表中较少的数量。如果没有,1/4杯苹果醋就可以了。

第二步:给翅膀上盐水

这一步是至关重要的烹饪翅膀,保持湿润和嫩,不干在吸烟者。它也能深深地为翅膀调味。在熏制翅膀之前,至少需要4小时到一整夜。为了将它们浸泡在水和洁食盐的溶液中,我使用了钻石洁食盐,并准备了6%的钠溶液,或大约每盎司3.8盎司的盐两个一夸脱水。使用至少2夸脱,使翅膀完全淹没,周围有大量的盐水*充分溶解在水中的盐,并确保它是凉爽的,当你加入生翅膀。确保机翼完全浸没在水下,并保持冷藏,而他们是盐水。

*当我最初写并出版这本书的时候,我在校对的时候没有发现我的错误。它最初的措辞是每夸脱水输送3.3盎司,即10%+,含盐量太高了。在卤水中使用过多的盐不仅会使它们过季和翅膀变得过咸,而且在烹饪过程中会影响它们的干燥。

第三步:调味汁

酱汁是一种基本的卡罗莱纳黄金风格芥末烧烤酱和传统的翅酱的平衡组合。它不太辣,咸而有味道。而且烟雾弥漫。烟会附着在脂肪上,所以不要在炉子上炖酱汁,而是把它倒进平底锅里,放进吸烟者的嘴里,在香味形成的同时吸收烟味。所有这些黄油都会吸收烟味,吸烟者的热量有助于减少和稠化酱汁。制作酱汁非常简单:

在锅中混合除黄油以外的所有酱料,用小火搅拌。混合后,糖溶解在黄油中。把它从火上取下来,转移到一个耐热的锅或盘子里,然后把它放在吸烟机里加热30到45分钟,偶尔搅拌一下。你不会相信它在这么短的时间里会有多少味道。

第四步:秘密喷雾

秘密就在酱汁里,对吧?某种程度上。这里最大的秘密是当他们在吸烟机里的时候喷在翅膀上的液体调味料。喷雾翅膀完成了一些事情,真正使这些翅膀脱颖而出的休息-它创造了一个薄膜,密封的水分,帮助翅膀内蒸一点。过量的喷雾剂也会撞击到吸烟者的墙壁/煤/热源,同时也会使里面有一点蒸汽。这种薄膜是由于喷雾中的糖在加热下焦糖化而形成的。这种焦糖化的涂层反过来会变得很脆,喷雾中的味道会进一步调味,而不会压倒或与酱汁竞争。酱汁中的糖来自苹果汁和番茄酱,大部分调味料来自醋,这也有助于使肉稍微嫩化。加了辣酱的鸡翅里有点醋的辛辣和热。我用了一种更涩的辣酱,比如Tobasco或Cholula,而不是Franks。

把瓶子里所有的喷雾成分混合在一起,在喷雾前用力摇匀,重新分配溶液。苹果汁在冰箱里可以保存一周或更长时间,但未冷冻的苹果汁将在一天内开始发酵。

第五步:有烟就抽

把你的吸烟者的温度提高到250华氏度,从盐水中取出翅膀,把翅膀整个皮肤向上放,不要在炉排上互相接触。皮肤侧朝上指的是大部分皮肤朝上,而关节的切割侧朝下。皮肤内和皮下的脂肪会在高温下慢慢地释放出来,并在烹饪时给翅膀涂上油脂。给翅膀一个温和的喷雾下来,关闭吸烟者30分钟。30分钟后,打开吸烟机,迅速喷洒下来的翅膀再次。它们会变成淡金色。30分钟后重复上述步骤,并用温度计检查此时的机翼。将探针尖端插入机翼最厚部分,目标温度为165度。如果机翼靠近或处于此目标温度,则再次喷洒,并将吸烟机中的温度降至烟雾设定值15分钟。如果您使用的是手动木材/煤烟机,您希望在最后一次喷洒后降低温度并增加15分钟的烟雾输出。

第六步:扔掉吃。如果你需要的话,再加热一下。

如果翅膀正马上供应,请在炉子或吸烟者上重新沃尔酱,而翅膀正在整理。使用钳子,将翅膀拉出吸烟者并进入一个大碗。将一些酱汁倒入碗里,并将其扔进以甚至涂抹它们。如果你觉得真的炫耀,那就装饰一些薄薄的葱。保留的酱汁可以密封和冷藏,但在其他烧烤上也是优异的,并且可能不会使其成为冰箱。如果你在早些时候煮熟的翅膀,他们可以在吸烟者本身中重新加热,但有一种更好的最终方法可以将它们重新加热进入你曾经拥有的最脆的翅膀。忍受我,我知道这听起来有多奇怪。

把一个装有少量水的深锅烧开,把翅膀放在蒸笼里,放进锅里。盖上锅盖,让鸡翅蒸4到5分钟。把蒸笼拉出来,把它们放在烤盘或空压机上,在400度的温度下烤10分钟左右,直到热透。皮肤将是粉碎脆,他们不会在里面干出来。

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    4评论

    0
    甜草莓

    三天前

    这些看起来很棒,我喜欢你在食谱中给出的细节。做得好!

    这些看起来和听起来都很棒!:D